病初表现为头晕、头痛、全身无力，尤其以颈部无力最明显，因而抬头困难；继之有四肢麻木、舌头发硬；接着可发生各种肌群麻痹，表现为面部无表情、视物模糊、睁眼困难，有时还有斜视，眼球运动也受到限制，面部的这副怪摸样是由于支配面部和眼睛运动的肌肉麻痹所致。
泡菜吃一碗到五碗会致癌，泡菜加工过程中会加入非常大量的盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐，硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。长期大量的吃这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
可以吃，泡菜的主要材料，辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化;此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。防止脂肪囤积并有效燃烧已经形成的脂肪，让身体更加轻盈。
常吃泡菜不会致癌，泡菜中的主要致癌物一般是亚硝酸盐，当腌制食品在腌制10天左右时会达到含量的较高水平，30天左右开始下降，到60天左右时基本无害了。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。
轻症病人可能就会出现头晕、视物模糊、头痛、轻度乏力等症状。随着病情的进一步进展可能会出现视物双影、咀嚼困难、吞咽费力、饮水呛咳。严重者会出现呼吸困难、四肢软瘫、共济失调、睁眼不能等情况。
