在吃过发芽土豆以后的半个小时到两个小时之间就会发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心呕吐，腹痛腹泻等症状。轻者1-2天自愈，重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降，严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
食用发芽的土豆极易导致中毒，土豆中含有一种叫做龙葵素的物质就会对人体造成伤害。
土豆发芽时，产生一种叫做“龙葵精”的毒素，这种毒素进入人体，人就会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成呼吸器官麻痹而死亡。龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
土豆发芽之后是不建议继续使用的，因为发芽的土豆有可能产生一定的毒素，物质对身体非常不利。建议不吃发芽的土豆或者把芽去除干净再吃。
怀孕吃了发芽土豆有可能会导致腹泻，甚至还有可能会引发流产。
发芽的土豆中龙葵素的含量比较的高，如果在怀孕期间生长发芽的土豆就有可能会刺激到肠胃，从而引起恶心或者呕吐的症状，甚至还有可能会引起腹泻的问题，如果是腹泻的情况较为严重，也有可能会引发流产的几率增加。
在日常生活中要注重饮食的清洁卫生，以免对自身健康产生不利。
立即催吐，用1:5千的高锰酸钾或浓茶洗胃，导泻对症支持疗法，土豆豆也叫马铃薯，发芽的马铃薯中毒，其致病成分为龙葵素，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热，煮透可解毒。
吃土豆中毒，如果严重的要及时进行毒素排除，在急性中毒时期，可用筷子或勺子刺激咽喉部，催促呕吐，再喝食醋水洗胃，反复多次可清除毒素能缓解症状，在进行催吐洗胃之后，可大量的使用糖水、1%的鞣酸液、浓茶、食醋、硫酸钠以及硫酸镁等用以解毒。
发芽的土豆会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素，吃后会造成呕吐、腹泻等。
最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状；症状较轻者，经过1-2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300-400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
建议预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。对于症状较重的病人要尽早送医院治疗；注意讲究健康饮食。