土豆表皮变绿其变绿的部分不能吃，土豆表皮有绿色的现象，一方面是反映了是植物叶绿素的体现，另一方面说明土豆表皮含有对较多对人体有毒的龙葵碱，尤其是发芽土豆的绿色部位中含量较高，这种有毒物质含量超过20mg/100g，就会危害人体健康。
发芽土豆不能吃。土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长。不削皮的土豆不能吃，含有一种叫生物碱的有毒物质，多集中在皮里，人体摄入大量生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻等反应。
指导意见：根据你的情况和说明，这个还是可以吃的，但是必须把出牙的那部分去掉，而且必须要去掉多半部分的。这样吃就不会有问题了。
指导意见：不能吃了!!发芽就说明山药已经开始性的生命过程了.发芽+生根! 在这个过程中山药的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化,并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成. 所以山药豆发芽后尽量避免使用
