在吃过发芽土豆以后的半个小时到两个小时之间就会发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心呕吐，腹痛腹泻等症状。轻者1-2天自愈，重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降，严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
山药与土豆不同，土豆如果发芽了会分泌出毒素，所以土豆发芽是不能吃的，但是山药如果发了芽，并不会有毒素产生，可以把出来的芽去掉，就可以正常食用了，心理不必有阴影。只是出了芽的山药所含的营养组织就很少了。
不能吃了，发芽就说明山药已经开始新的生命过程了，山药的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成，所以山药发芽后尽量避免使用。
怀孕可以吃山药。
山药既是中药材也是蔬菜，适当吃一些可以固肾、健脾益气、消除疲劳。若孕妇有尿频的现象，可以通过吃山药来缓解。孕期吃山药还可以补充各种营养元素和维生素，因此，孕期可以吃山药。另外孕妇也要多吃其他的蔬菜、水果，食物种类要丰富，营养要保持均衡，怀孕期间定时到医院进行产检，观察胎儿的生长发育情况。
一般来说，胃炎可以吃土豆。具体分析如下：
胃炎吃土豆通常不会对身体健康和疾病的恢复造成较为明显的不良影响，而且土豆含有丰富的营养物质，具有养胃健脾的功效，可以促进胃肠道消化，所以胃炎通常可以吃土，但是要适量，因为食入大量的土豆可能会引起消化不良的症状。
日常生活中，患者应当多休息，避免抽烟、饮酒，保持心情愉悦。
一般情况下，产妇可以吃山药，但是要适量的吃。具体情况分析如下：
吃山药一般不会有明显的禁忌，但是它具有收敛的功效，所以感冒、大便燥结者、肠胃积滞的人是不能食用的。在秋冬季进补前可以吃山药，因为山药具有补虚健脾胃的功效，适合脾胃虚弱者进补。山药应选择根干直、粗壮、根须多、重量较大的品种；新鲜山药表皮光滑，色泽自然。表面有异常斑点的山药可能已经感染了疾病，请不要购买。把山药放在阴凉处，用报纸包起来，可以保存一段时间。
