皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有一定量的铅，经常吃会引起人体铅中毒。有部分禽蛋加工厂会使用工业硫酸铜腌制皮蛋，就是我们所说的毒皮蛋，由于工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，而砷及其化合物是公认的一级致癌物，长期食用危害极其的大，砷及其化合物中毒主要表现为末梢神经炎症。
高血压患者不宜多吃皮蛋，每100克松花蛋里含钠740毫克，含钾70毫克。由于摄入的钠过多，会使体内水钠潴留，如果尿中钠与钾的比值越高，则血压平均值也就越高。由于松花蛋中钠的含量为钾的10倍多，若吃松花蛋多，就必然导致尿中钠与钾的比值高，会导致血压升高。
皮蛋含有多种矿物质，脂肪和热量含量较少，能刺激消化器官，促进营养的消化吸收，皮蛋还含有蛋白质、叶酸、胆固醇等多种营养元素，有清热解毒，养心安神的作用，中医认为皮蛋味辛、甘、性寒、有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。
糖尿病人可以吃皮蛋，但尽量要少吃或者不吃。皮蛋除了含有铅元素以外，还有Na+，而且很高，对于糖尿病出现血管并发症的患者，吃皮蛋不是很好，如果没有高血压并发症，可以少吃皮蛋，不要过高。同时要严格控制饮食，不吃油腻的支持，清淡饮食，如果血糖过高，应该口服二甲双胍缓释片，或者注射胰岛素，来控制血糖，使血糖恢复正常。
皮蛋里面或多或少都含有铅，少量吃些没有问题的，在怀孕后尽量不要吃。怀孕以后要多吃点有营养的，绿色的食品。少吃加工后的食品。可多吃蛋白含量高的食物，比如鱼肉。鸡蛋等。
