在发臭的鸡蛋中含有硫物质，细菌和霉菌也由蛋壳气孔侵入蛋内，并迅速生长繁殖，引起鸡蛋的腐败变质。随着这些细菌的繁殖和生长，蛋白质迅速分解，最后成为对人体有害的粪臭素等腐败物质和尸毒。人若吃了这种臭鸡蛋，就发生类似急性胃肠炎的中毒症状，严重危害人体健康。
每天吃一个鸡蛋，只要吸收功能不受影响，每天补充一个鸡蛋是很有必要的，对身体只有好处是没有坏处的。鸡蛋特别是蛋黄是属于优质蛋白，人体是很容易吸收的，如果怕影响就可以减少鸡蛋蛋白的摄入。鸡蛋的营养价值是很高的，里面含有丰富的蛋白质，以及微量元素。每天吃一个就可以不要吃的太多。
食用生鸡蛋对身体的健康不利，所以需要注意避免。婴幼儿期，宝宝的脾胃相对较虚弱，不建议吃生的食物。生鸡蛋含有寄生虫或者细菌，若生吃的话，就可能造成感染，鸡蛋营养最易吸收的食用方法是白水煮鸡蛋。
对身体是没有危害的，含有的卵磷脂，可以促进神经系统的发育，健脑益智，提高记忆力，含有的胡萝卜素和锌元素，可以保护视力，预防视力退化，含有的微量元素，可以补血补锌，预防骨质疏松，缓解食欲不振。
吃隔夜的鸡蛋对身体是没有害处的，但是，半生熟的鸡蛋，在隔夜了之后吃却不行。鸡蛋如果没有完全熟透，在保存不当的情形下容易滋生细菌，如造成肠胃不适、胀气等情形。鸡蛋最多能保存3天，放冰箱里4-5天没有问题。但是时间再长就很不新鲜了。
有些人喜欢吃生鸡蛋。觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了，以为生吃比熟吃补身体。其实，这种吃法非但无益反而有害。鸡蛋由鸡的卵巢和泄殖腔产出，而它的卵巢、泄殖腔带菌率很高，所以蛋壳表面甚至蛋黄可能已被细菌污染，生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒。生鸡蛋还有一股腥味，能抑制中枢神经，使人食欲减退，有时还能使人呕吐。
