在吃过发芽土豆以后的半个小时到两个小时之间就会发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心呕吐，腹痛腹泻等症状。轻者1-2天自愈，重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降，严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
立即催吐，用1:5千的高锰酸钾或浓茶洗胃，导泻对症支持疗法，土豆豆也叫马铃薯，发芽的马铃薯中毒，其致病成分为龙葵素，又称为马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热，煮透可解毒。
吃土豆中毒，如果严重的要及时进行毒素排除，在急性中毒时期，可用筷子或勺子刺激咽喉部，催促呕吐，再喝食醋水洗胃，反复多次可清除毒素能缓解症状，在进行催吐洗胃之后，可大量的使用糖水、1%的鞣酸液、浓茶、食醋、硫酸钠以及硫酸镁等用以解毒。
在土豆发青的时候，吃了对于身体当然是不好的，是含有有毒物质的，如果吃得多，会引起身体中毒的，如果在烹饪的时候加醋，那么也可以减少毒性，目前需要注意观察。当然如果不放心，也可以进行进一步化验检查，辅助诊断。
土豆中毒如果是轻微的可以多喝淡盐水，促进毒素的排泄，或者立即催吐洗胃，在急性时期应用筷子或勺子刺激咽喉部，催促呕吐。喝食醋水洗胃，反复多次清除毒素，可减轻症状。
土豆不熟吃了会中毒，没有完全熟透的土豆中的龙葵素含量比较高，射入人体之后容易引发龙葵素中毒，出现红细胞凝集的现象，从而导致头晕、头痛，恶心，呕吐等现象，不要吃没有熟透的土豆。而高温加热完全熟透之后，土豆中的龙葵素就会被分解掉，从而不会对人体的身体造成影响。
