皮蛋的腌制过程十分的复杂，通常都是用茶叶、石灰泥包裹制成的，因此在制作过程中就难免会使用大量的儿茶酚、鞣酸和氢氧化钠，这些物质会侵入蛋体的蛋白质中。从而导致蛋白质分解、变质，因此腌制成功的松花蛋中不仅营养价值的遭到了严重的破坏，同时大量食用还有可能会过量摄取变质的蛋白质，从而导致中毒。
皮蛋主要是用鸭蛋经过石灰包裹，腌制而成的一种食物。其中的铅含量非常高，吃得太多之后有可能会导致重金属超标，有可能会出现铅中毒现象。而且皮蛋中的亚硝酸盐非常丰富，吃了之后会升高血压。从中医学的角度来讲，这种皮蛋属于一种寒凉性质的食物，吃得太多可能会刺激胃肠道，从而引发腹泻，腹痛，食欲不振等胃肠刺激症。
皮蛋中含有较多的矿物质，性凉，有清热止渴、滋阴润燥的作用。不仅可泻热、治热性拉肚子，去大肠火，还可以用来缓解热火旺引起的眼疼、牙疼、咽喉痛等。皮蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白质经过分解产生的氨、硫化氢一方面使得皮带具有独特的风味，另一方面又能刺激消化器官，增进食欲，易于消化吸收。皮蛋在制作过程中使用的石灰等强碱性物质能够帮助中和分泌过多的胃酸，对于因胃酸分泌过多引起的胃痛有一定的缓解作用。
皮蛋中含有较多的矿物质，性凉，有清热止渴、滋阴润燥的作用。不仅可泻热、治热性拉肚子，去大肠火，还可以用来缓解热火旺引起的眼疼、牙疼、咽喉痛等。皮蛋在制作过程中使用的石灰等强碱性物质能够帮助中和分泌过多的胃酸，对于因胃酸分泌过多引起的胃痛有一定的缓解作用。
吃皮蛋有害健康，因为皮蛋含铅，所以有害，只要不常吃，危害不大，吃皮蛋可以配姜跟醋，可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏松花蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。
