香肠中含有一定量的硝酸盐，对身体本没有什么害处，但若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐。一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。如果原来患有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病等，吃了这种香肠，更容易形成亚硝酸盐而引起中毒。
孕妇不要吃香肠比较好，香肠中含有一定的防腐剂、添加剂和亚硝酸盐、色素等，能够给孕妇的肾脏带来一定的负担和影响，还会影响到胎儿健康，过量的食用容易造成胎儿畸形、流产等。
糖尿病患者可以吃香肠，但不宜多吃。
一般来说，香肠制作过程中会添加少量的淀粉和糖。这种食物是一种热能很高的食物。如果吃得太多，很可能会影响血糖。所以，如果有糖尿病可以避免吃香肠的话，尽量不要吃。生活中可以多吃五谷杂粮和富含维生素B的食物。患有糖尿病的人不宜饮酒。如果经常饮酒，很可能会导致患者出现严重的低血糖，而患者最近表现出低血糖的表现是非常危险的。
肾结石能吃香肠，但是不能吃得过多。
肾脏结石是一种较为常见的疾病，如果是肾结石，那么偶尔食用一些小腊肠并没有什么问题，如果是肾结石的话，最好不要经常食用。患有肾结石的人要多吃些清淡的食物，比如新鲜的水果，新鲜的蔬菜，含有丰富的维生素。而含有丰富的动物性蛋白质和动物油脂的食品，最好不要食用，也不要食用过于油腻的食品，否则会导致肾脏疾病恶化。
感冒的人一般不可以吃香肠腊肉。如果香肠腊肉是猪肉所制造的在感冒期间食用就可能会引起痰液增多的症状，因为在感冒期间胃肠道功能就会下降，如果吃香肠过多不仅会对病情造成影响，还会出现恶心呕吐的症状，在感冒期间还应该注意多休息，适当的进行身体锻炼，增加身体抵抗力，不要长期熬夜，多吃一些新鲜的蔬菜和水果，也可以多吃一些容易消化的食物。
