吃剩饭剩菜不会致癌，剩菜亚硝酸盐过量。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
经常吃剩饭剩菜对身体有害。剩饭菜中亚硝酸盐的含量，会随存放日期逐渐增加，而亚硝酸盐为强致癌物，经常食用剩饭剩菜，会增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系统肿瘤的危险性。
吃剩饭剩菜是会增加患癌的概率的，因为隔夜菜中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌的一种主要物质。平时的剩饭剩菜尽量少吃或者不吃。如果在饭店打包回家的饭菜最好是在当天内吃完，放的时间久了就会变成吃的是致癌物质。
隔夜的鸡蛋如果没有超过24小时是可以吃的，但是超过24个小时，一般建议就不要吃了。鸡蛋在烹饪的过程中整体的性质已经发生转变，如果超过24小时，鸡蛋之中会产生比较多的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐，这些亚硝酸盐摄入人体会危及人体的身体健康。
长期吃剩菜剩饭特别是腌菜或熏肉中，含有一种致癌性很强的物质叫做亚硝酸盐。如果这种物质经常出现在胃肠道，就容易让人得癌症。另外，剩菜中还含有大量的细菌微生物，这些真菌和食物一起产生大量的亚硝酸盐和肿胺，侵害胃黏膜，就容易引发胃溃疡，甚至可能转变为胃癌。
