香椿芽的营养价值比较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以外，还含有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。香椿味苦、性平、无毒，可以开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒等，而且现代医学以及临床经验也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、补血、舒筋的功效。
香椿子能为人体补充多种有益微量元素，含有丰富的微量元素钙和磷，还含有一定数量的钾，人们服用以后能快速把这些营养吸收和利用。香椿子有着黄体酮之称，因为这种中药材中含有丰富的维生素e还含有一些天然的激素成分，人们服用之后，既能滋阴也能壮阳，能提高男子精子活性和数量，也能提高女性卵巢功能。健脾开胃，延缓衰老。
香椿花本身是蔬菜香椿芽的花，从中医角度来讲具有清热利湿、解毒的功效，可以利尿消肿、祛湿。对于上火因素导致的口舌生疮、大便干燥、周身肿胀有很好的辅助治疗作用，但是需要注意吃得太多之后容易导致明显的腹泻现象，所以每天不要吃得太多。
香椿无毒，香椿属于芳香类植物，与其他绿色植物一样，它的确含有一些亚硝酸盐。一般自然生长的香椿中，亚硝酸盐含量很少，对身体无害。而在温室生长的香椿，如果大量施用氮肥，植物体内才会形成大量亚硝酸盐，危害身体健康。
香椿芽孕妇是可以吃的。
香椿芽含有丰富的维生素C，还含有磷、铁等微量元素、优质蛋白质。具有营养补充，改善孕妇食欲下降症状等作用。孕妇是可以吃的，但是需要吃新鲜的，食用前需要用水煮几分钟除去亚硝酸盐，避免对自身和胎儿引起不适感。此外，孕妇需要保持饮食规律和营养均衡，禁止吃垃圾食品，防止出现腹部疼痛，腹泻等情况的发生。
治糖尿病香椿花有用的。
因为香椿花有一定的降血糖作用。用高水浸泡香精油可以在一定程度上控制糖尿病，效果比香籽更明显。但是糖尿病本身不能改善。控制糖尿病最有效的方法是完全控制饮食，加上正确的药物。糖尿病患者要多吃蔬菜和水果。这种蔬菜和水果含有大量膳食纤维，对糖尿病患者来说是必需的，所以这种蔬菜和水果有利于控制血糖。
