部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在肠杆菌科细菌等具有亚硝酸盐还原酶的细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，食入0.3到0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可导致死亡。亚硝酸盐的确有致癌作用。
只要是饭，无论隔夜与否，里面含有营养物质，特别是碳水化合物的含量较高的，进食后就可以使血糖变高的。但是，机体在进食后都会使血糖升高，根据进食食品的种类和量所含的糖分和能量不同，而使血糖升高的数值有所差异。
孕妇最好不要吃隔夜饭，隔夜饭存在很大的健康安全隐患。即使放在冰箱里，也会滋生很多细菌，营养价值较低。孕妇吃了隔夜饭会引起消化不良，发生腹痛腹泻，影响胎儿的发育，严重者还会出现食物中毒。
孕妇是不可以吃隔夜菜的，因为隔夜饭菜的营养价值很明显很低，而且隔夜饭菜含有人体危害的亚硝酸盐等物质。孕妇长期食用隔夜饭菜，不但没有吸收营养，而且导致孕妇的抵抗力下降，影响胎儿的正常发育。所以孕妇应该尽可能吃新鲜的食物。
隔夜的稀饭不要给宝宝吃了，因为宝宝的消化能力还不够强这样会影响宝宝的健康。可以喝点温热水，适当的按摩腹部，观察是不是有缓解的情况，必要时可以看下临床医生来进行确诊治疗。
隔夜的银耳汤对人体是非常有害的，银耳汤虽然是高级营养品，但是银耳汤中含有比较多的硝酸盐类。银耳汤在煮熟之后，放置的时间比较长的话，那么在细菌的分解作用下，硝酸盐还会还原成为亚硝酸盐类，喝了以后，亚硝酸盐类自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁红蛋白，丧失了携带氧气的能力了，人体会因为缺乏正常的造血功能所需要的铁，导致了贫血的发生。
