黄豆芽中毒的症状表现为急性胃肠炎的症状，如出现恶心呕吐，腹痛腹泻，发热，四肢无力的症状，严重时可能会出现四肢麻木，大汗淋漓，抽搐，昏迷，意识不清。会出现全身瘙痒，烦躁，喉头水肿的过敏症状。
孕妇可以适量吃黄豆芽。黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。孕妇在怀孕期间容易厌食油腻，并常常会有孕吐反应。多食用豆芽可以分解体内的胀气，有利于其他营养素的吸收，并有助于胎儿的发育与生长。
黄豆芽具有清热明目，补气养血的作用，能防止牙龈出血，降低胆固醇；黄豆芽性寒，可以改善由于上火引起的便秘；黄豆芽中所含的维生素E，能保护毛细血管，防止动脉粥样硬化，可以降低胆固醇，防治高血压、高血脂。
肾炎能吃黄豆芽，肾炎需要优质低蛋白饮食，豆芽含有较高的蛋白质成分，可以适量食用，但不要过量。肾功能减退的要控制饮食的蛋白质，特别是植物蛋白的摄入，最好食用优质的动物蛋白。
糖尿病患者可以吃黄豆芽。
黄豆芽是由黄豆中发芽出来的，比黄豆营养价值更高，氨基酸、蛋白质、微量元素、矿物质、多种维生素等含量更高。糖尿病本身就是一种慢性消耗性疾病。因为血糖不稳定，内分泌失调，会伴有不同程度的营养不良。黄豆芽可以增强患者的免疫力，补充必要的丰富营养，改善糖尿病患者的体质。因此，适当食用黄豆芽还可以清热解毒，祛湿，并有一定的降血脂和预防高血脂的作用，对糖尿病患者非常有益。
黄豆芽变绿是可以吃的，是对人体没有害的。可以吃，绿豆芽发芽并不影响食用，对人体也无害，但可能会影响口感，吃起来有“老”的感觉。绿豆芽之所以发芽，是发过头了，因为气温变暖导致绿豆快速发芽。