泡菜吃一碗到五碗会致癌，泡菜加工过程中会加入非常大量的盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐，硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。长期大量的吃这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
长期吃泡菜会致癌，泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，致癌物质，并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
孕妇可以少量吃泡菜。泡菜主要是平时的菜切制完之后用特殊的料腌制之后而形成的，但是泡菜主要是通过发酵而成，没有特殊的营养，孕妇如果多吃泡菜有可能不利于消化和吸收，也不利于营养的摄入。
泡菜能够促进食欲，并且可以起到营养神经的作用，能够加速肠道内废物的排除。但是需要注意吃得太多之后，有可能会导致矿物质在体内堆积过多，容易引发心脑血管疾病，所以不可以吃的特别多。
常吃泡菜不会致癌，泡菜中的主要致癌物一般是亚硝酸盐，当腌制食品在腌制10天左右时会达到含量的较高水平，30天左右开始下降，到60天左右时基本无害了。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。
糖尿病跟吃泡菜没有关系。
对糖尿病患者来说，蔬菜、水果、咸菜、泡菜也可以吃，但一定吃的量很少。因为盐分很多，所以泡菜可能辣的东西很多。里面可能也有糖。不利于血糖。但是，酸菜是促进消化、调味好的蔬菜。另外，酸菜用泡沫做的话含有的成分不同，糖尿病患者可以吃，但不要每餐。糖尿病人尽量选择图案多的蔬菜吃。例如，今天的小松菜和小白菜，每天吃新鲜蔬菜500克，可以吃酸菜，但少量饮食对糖尿病患者没有影响也没有直接关系，很少是明显的糖上升引起的。总之，新鲜蔬菜中含有大量维生素，加工后的菜肴可供糖尿病患者食用，所以尽量不要吃。
