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指导意见：一细菌性食物中毒的概念及特点概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类.细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型.凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒;凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒.2细菌性食物中毒的特点⑴有明显的季节性尤以夏秋季发病率最高.⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品.⑶发病率高病死率因中毒病原而异.二沙门氏菌属食物中毒病原及流行病学沙门氏菌属是引起沙门氏菌属食物中毒的病原菌.沙门氏菌属种类繁多至今已有2300多种以上的血清型.沙门菌为G-菌生长繁殖的最适温度为20～37℃它们在普通水中可生存2～3周在粪便和冰水中生存1～2月.沙门氏菌属在自然环境中分布很广人和动物均可带菌.主要污染源是人和动物肠道的排泄物.正常人体肠道带菌在1%以下肉食生产者带菌可高达10%以上.沙门氏菌食物中毒全年均可发生但以6～9月份夏秋季节多见.引起中毒的食品主要是动物性食品如各种肉类蛋类家禽水产类以及乳类等.其中以肉蛋类最易受到沙门氏菌污染其带菌率远远高于其它食品.患沙门氏菌感染而患病的人及动物或其带菌者的排泄物可直接污染食品这是食物被污染的主要原因.沙门菌食物中毒发生原因多为食品被沙门菌污染并在适宜条件下大量繁殖在食品加工中加热处理不彻底未杀灭细菌;或已灭菌的熟食再次污染并生长食用前未加热或加热不彻底等因素均可导致中毒的发生.沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病.一般病程3-5天预后良好严重者尤其是儿童老人及病弱者如不及时救治可导致死亡.预防措施⑴防止污染;⑵控制繁殖;⑶杀灭病原菌.三致病性大肠杆菌食物中毒1病原及流行病学大肠杆菌为G-短小杆菌主要存在于人和动物的肠道随粪便分布于自然界中.大肠杆菌在自然界生存活力较强在土壤水中可存活数月.普通大肠杆菌是肠道正常菌不仅无害还能合成维生素BK及叶酸供给人体它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖.在大肠杆菌菌属中的致病性大肠杆菌当人体抵抗力降低时或食入大量活的致病性大肠杆菌污染的食物时则可引起食物中毒.致病性大肠杆菌存在人畜肠道中随粪便污染水源土壤.受污染的水土壤带菌者的手污染的餐具等均可污染或交叉污染食物.受污染的食品多为动物性食品如肉奶等也可污染果汁蔬菜面包.此病全年可发生以5～10月多见.2预防措施首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染.要通过强化肉品检疫控制生产环节污染加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手减少食品污染机率.烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器工具等交叉污染被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭.四葡萄球菌肠毒素食物中毒1病原及流行病学葡萄球菌为G+球菌广泛分布于人及动物的皮肤鼻咽腔指甲下和自然界中.该菌对外界环境抵抗力较强在干燥状态下可生存数日加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭.葡萄球菌有两个典型的菌种金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强能引起化脓性病灶及败血症可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒.葡萄球菌分布广但其传染源是人和动物一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌.金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上人手上可有14%～44%的带菌率.患有化脓性病灶的乳牛则奶中带菌率非常高.引起中毒的食物以剩饭凉糕奶油糕点牛奶及其制品鱼虾熟肉制品为主.葡萄球菌食物中毒以夏秋季多见其它季节亦可发生.食品被金黄色葡萄球菌污染后在适宜的条件下细菌迅速繁殖产生大量的肠毒素.产毒的时间长短与温度和食品种类有关.一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒.在20%～30%的CO2环境中和有糖类蛋白质水分的存在下有利于肠毒素的产生.肠毒素耐热性强带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏.一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在就容易发生食物中毒.2预防措施:葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止污染和防止肠毒素形成两个方面:⑴防止葡萄球菌污染食物:要防止带菌人群对各种食物的污染必须定期对食品加工人员餐饮从业人员保育员进行健康检查.对患有化脓性感染上呼吸道感染者应调换工作.要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理.⑵防止肠毒素形成:应在低温通风良好条件下贮藏食物这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成.食物应冷藏食用前要彻底加热.五副溶血性弧菌食物中毒1病原及流行病学副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最为常见的一种食物中毒.副溶血性弧菌是G-嗜盐弧菌在温度37℃含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长.对热敏感56℃加热1分钟可将其杀灭.对酸也敏感在食醋中能立即死亡.副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水海底沉积物和鱼贝类等海产品中.由此菌引起的食物中毒的季节性很强大多发生于夏秋季节.引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品如海产鱼虾蟹贝咸肉禽蛋类以及咸菜或凉拌菜等.据报到海产鱼虾的平均带菌率为45～49%夏季高达90%以上.食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘河水的污染使该区域生活的淡水产品也受到污染;沿海地区的渔民饮食从业人员健康人群都有一定的带菌率有肠道病史的带菌可达32～35%.带菌人群可污染各类食品.食物容器砧板菜刀等加工食物的工具生熟不分时常引起生熟交叉污染的发生.副溶血性弧菌污染的食物在较高温度下存放食前不加热或加热不彻底或熟制品受到带菌者的污染或生熟的交叉污染副溶血性弧菌随污染食物进入人体肠道并生长繁殖当达到一定量时即引发食物中毒.2预防措施预防副溶血性弧菌食物中毒的措施可多方面进行.低温保存海产食品及其它食品是一种有效办法;烹调加工各种海产食品时要原料要洁净并烧熟煮透.从防止污染控制生长繁殖和杀灭细菌三个环节入手能有效预防此类食物中毒的发生.
任明东
医生会员
威县县医院妇产科
擅长：子宫肌瘤 痛经
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