研究介绍
加拿大学者研究表明，饱和脂肪与全因死亡、心血管疾病(CVD)、冠心病(CHD)、缺血性卒中及2型糖尿病不相关，而反式脂肪则与全因 死亡、总CHD和CHD死亡相关，这可能因为人造反式脂肪(工业生产)的摄入量高于天然反式脂肪(天然存在于反刍动物的脂肪/乳汁中)所致。
研究者检索Medline、Embase等数据库中2015年5月1日前数据，系统评价饱和脂肪和反式不饱和脂肪摄入与全因死亡、CVD及相关死亡、CHD及相关死亡、缺血性卒中及2型糖尿病之间的相关性。
结果显示，对于饱和脂肪，有3~12项评估各相关性的前瞻性队列研究被纳入汇总评估。饱和脂肪摄入与全因死亡[相对危险度(RR)为 0.99]、CVD死亡(RR=0.97)、总体CHD(RR=1.06)、缺血性卒中(RR=1.02)和2型糖尿病(RR=0.95)不相关。饱和脂 肪与CHD死亡的相关性不能完全排除(RR=1.15，P=0.10)。对于反式脂肪，总反式脂肪摄入与全因死亡(RR=1.34)、CHD死亡 (RR=1.28)和总CHD(RR=1.21)相关，但与缺血性卒中(RR=1.07)和2型糖尿病(RR=1.10)不相关。工业反式脂肪与CHD死 亡(RR=1.18)和CHD(RR=1.42)相关，反刍动物反式脂肪则并非如此(CHD死亡和CHD的RR分别为1.01和0.93)。反刍动物反式 棕榈油酸(存在于乳制品中)与2型糖尿病呈负相关性(RR=0.58)。
何为反式脂肪
反式脂肪分为天然反式脂肪和非天然反式脂肪两种。天然反式脂肪主要存在于反刍动物(如牛、羊)脂肪组织及其乳制品中，主要由饲料中的不饱 和脂肪酸经反刍动物胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成。通过食用牛羊脂肪组织、乳及其乳制品等膳食进入人体。目前这类来源的反式脂肪对人体是否 有害尚无定论。
非天然反式脂肪指人工制造的反式脂肪，又分为“有意生产出来的”和“无意中生产出来的”两类。前者主要来自部分氢化处理的植物油。这种油 耐高温，不易变质，可长期存放，在人造黄油、饼干、冷冻比萨等食品中使用较为普遍。植物油中都含有不饱和脂肪，这些不饱和脂肪在加氢过程中会有一部分从原 来的顺式结构转化为反式结构。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为反式脂肪。它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同， 在人体内会有不同的代谢方式。
“无意生产出来的”人造反式脂肪是油脂高温加工或烹调过程当中产生的。液态油脂都富含不饱和脂肪酸，用180℃以上高温长期加热都会产生 反式脂肪，加热时间越长，产生的反式脂肪越多。氢化技术发明，人造反式脂肪上餐桌19世纪末，牛脂、猪油等固体油脂越来越昂贵而稀缺，化学家们开始寻找方 法将液体油固化。1890年，法国化学家保罗?萨巴蒂埃(PaulSabatier)发明了氢化技术，并因此获得了1912年的诺贝尔化学奖。
1901年，德国化学家威廉 诺曼(Wilhelm Normann)将此技术用于液体棉籽油，得到了像黄油一样的固体油脂，并开始大量生产。
同一时期，美国开始进口大豆作为蛋白质来源，而其副产品大豆油的用处并不大。同时，美国黄油紧缺，从植物油氢化得到的固体油迎来了春天。 1911年，美国宝洁公司将氢化棉籽油制成起酥油产品Crisco推向市场。此后，起酥油成为美国家庭主妇的新兴趣点，宝洁公司还打出了“比黄油更好”的 广告。
氢化植物油廉价易得，用其制作起酥油烘焙煎炸食物更好吃，且性质稳定，不用冷藏也不易腐坏。人们还相信，来自植物的油比真正的黄油要健康。那时候，美国食品与药物管理局(FDA)还未正式成立，其前身也没有足够权力监管食品。
氢化植物油就这样被广泛应用起来。1957年，人造黄油的销量首次超过了天然黄油。在FDA制定食品添加剂名单的时候，基于“长期的安全使用”，将氢化植物油纳入普遍认为安全(GRAS)的名单，进入这一名单的成分不需要征得FDA许可即可使用。
上世纪50年代兴起的营养学观点也对氢化植物油的广泛使用起到了推波助澜的作用。该观点认为，动物脂肪含有大量饱和脂肪酸，是造成美国二 战后心血管疾病死亡率上升的罪魁祸首，而以不饱和脂肪酸为主的氢化植物油则是一种健康的替代品。作为不饱和脂肪酸的一种，反式脂肪也被认为是一种有益无害 的物质。美国心脏学会(AHA)等也在上世纪60年代给出了类似的饮食建议。据统计，上世纪40年代美国膳食脂肪有66.7%来自动物油脂，而到了60年 代正好相反，66.7%来自植物油脂。
氢化植物油有害观点出现，但未受重视
人体摄入的反式脂肪可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组织。
1956年，《柳叶刀》(Lancet)杂志刊出一项研究指出，氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，而编辑评论更指出氢化植物油可能导 致冠心病。1957年，美国伊利诺伊大学香槟分校营养学教授弗雷德?库梅罗(FredKummerow)在《科学》(Science)杂志发表研究报告指 出，通过解剖因心脏病死亡者的尸体，首次在人类的血管壁里找到了人造反式脂肪。
上世纪70年代，库梅罗(Kummerow)又用含有大量反式脂肪的食物喂饲猪，结果发现猪的心脏及动脉堵塞情况日益严重。
然而，这些研究结果都没有引起足够重视，直到上世纪80年代，营养学家和FDA等机构仍然认为，部分氢化植物油是一种比动物油脂更有利于健康的物质。
上世纪90年代末，氢化油中的反式脂肪的
危害才开始引起人们的关注。反式脂肪几宗“罪”1997年发表的护士健康研究对80082名34~59岁女性随访14年，结果显示，当碳水化合物供能的
5%由饱和脂肪代替时，心脏病发病率比值比(OR)为1.17，而当碳水化合物供能的2%由反式不饱和脂肪酸代替时，心脏病发病率为原来的1.93倍。芬
兰一项纳入21930名50~69岁男性吸烟者的病例对照研究显示，反式脂肪摄入与冠心病死亡率呈显著正相关。荷兰一项对667名64~84岁老人长达
10年的调查显示，校正干扰因素后，反式脂肪摄入与慢性病发生呈正相关。2006年一项荟萃分析指出，反式脂肪供能增加2%，冠心病风险增加23%。
反式脂肪增加冠心病风险的原因，可能与其增加血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量而降低高密度脂蛋白胆固醇含量有关。同时，反式脂肪增加人体血液黏稠度和凝聚力，易产生血栓。
这些都会增加冠心病风险。
增加认知减退风险
研究显示，血液中胆固醇水平对阿尔茨海默病发病起着至关重要的作用，中年时期高胆固醇血症增加老年时痴呆风险。2004年CHAP研究显 示，膳食中摄入反式脂肪较多增加认知减退风险。2009年护士健康研究亦显示，摄入反式脂肪增加糖尿病患者认知减退风险。影响婴幼儿发育
妊娠或哺乳期女性摄入过多反式脂肪，可通过胎盘或乳汁被胎儿或婴幼儿吸收。研究显示，早产儿和足月儿体内反式脂肪含量与体重呈负相关。同 时，反式脂肪能使体内多不饱和脂肪酸生成受到抑制，引起胎儿和新生儿必需脂肪酸缺乏，直接影响婴儿正常生长发育。此外，反式脂肪还可结合于机体组织脂质特 别是脑内脂质中，抑制长链多不饱和脂肪酸合成，对婴幼儿中枢神经系统发育产生不良影响。反式脂肪还可抑制前列腺素合成，影响母乳中前列腺素含量而干扰婴儿 生长发育。
反式脂肪与癌症
反式脂肪是否有致癌作用尚存争议。有研究显示反式脂肪与乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发生相关。然而，福尔摩斯(Holmes)等研究脂肪和脂肪酸与乳腺癌的相关性，未发现任一种脂肪酸与乳腺癌发生相关。
反式脂肪与2型糖尿病
有研究提示反式脂肪摄入过多会增加女性2型糖尿病风险。对8万4千余名女性随访14年，结果显示，反式脂肪摄入显著增加患糖尿病风险。也 有研究显示，脂肪总量、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与糖尿病发病率无关，但摄入反式脂肪能显著增加糖尿病风险。还有研究显示，反式脂肪能降低脂肪细胞对 胰岛素的敏感性。
反式脂肪与哮喘
来自国际儿童哮喘和过敏研究组织的一项研究显示，13~14岁儿童出现过敏症状与反式脂肪摄入明显相关。结合欧洲调查结果，摄入氢化植物油较多时此相关性更显著。另一项欧洲研究也证实摄入较多人造奶油能增加成人哮喘发作风险，且男性比女性更明显。
反式脂肪与肝胆疾病
研究显示，反式脂肪摄入过多会增加罹患非酒精性脂肪性肝病几率。对14912名男性进行的前瞻性队列研究显示，摄入反式脂肪量最高的人群发生胆石症相对危险较高。
危害已成定论，反式脂肪成“过街老鼠”
各国纷纷采取措施限制反式脂肪摄入
2002年，美国独立研究机构(IOM)得出结论，反式脂肪不会为健康带来任何益处，因此摄入人造反式脂肪没有所谓的“安全范围”。 IOM建议在保证营养均衡情况下，摄入反式脂肪越少越好。据美国疾病控制中心(CDC)估算，消除加工食品中的反式脂肪，每年能够减少1万~2万次心脏病 发作，避免3000~7000人死亡。
2003年，世界卫生组织(WHO)建议膳食中反式脂肪的供能比(反式脂肪供能占膳食总能量的百分比)应低于1%。丹麦政府2002年便 制定法规，规定作为食品配料的油脂中反式脂肪含量不能超过5%，2003年又把这个规定降到2%。2003年，FDA宣布要在2006年强制标示包装食品 中的反式脂肪含量，纽约市政府更是通过法规，要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。
2006年，FDA出台强制标示规定，要求所有食品的营养标签上必须标注反式脂肪含量，每100g中反式脂肪含量在0.5g以下可以标注 为0。而纽约市从2008年起禁止餐饮行业出售含反式脂肪的食品。此外，加拿大、荷兰、瑞典、德国等也在2005年之后出台了强制标示或限量的规定。 2007年，韩国率先在亚洲国家中要求加工食品厂家降低加工食品中的反式脂肪含量。2009年，日本表示要将反式脂肪纳入食品标签。我国香港地区和新加坡 也要求分步骤标注反式脂肪含量，并限制油脂原料的反式脂肪含量。
FDA指出，自2006年起，美国人的反式脂肪摄入量估计已减少了78%。然而，尽管经过种种努力，美国人平均每年摄入的反式脂肪供能比已从1999年的2.5%下降到了2012年的0.5%，但部分人群的反式脂肪供能比仍然接近1%。
2009年，前面提到的那位营养学教授弗雷德?库梅罗(FredKummerow)向FDA递交了一份3000字的请愿书，第一行写道： “我请求FDA禁止美国食物中使用部分氢化植物油”。2013年，鉴于“FDA面对大量无可反驳的证据，却对反式脂肪无动于衷”，库梅罗决定起诉FDA。 那场诉讼的最终结果是，FDA做出了一项初步裁定，将部分氢化油移出“通常认为是安全的”(GRAS)名单。
2013年11月7日，FDA在其网站上发布消息称，FDA将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。随后，又发布通告，将部分氢化油脂移出GRAS名单。
那么，我国的情况是什么样的呢?
2013年1月，我国卫生计生委出台了《包装食品营养标签通则》，要求所有使用氢化植物油的产品必须标注反式脂肪含量。而每100g或100ml食品中反式脂肪含量低于0.3g则可以标注为0反式脂肪。
2013年11月由国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告显示，全国总人群反式脂肪平均膳 食摄入量为0.39g/d，反式脂肪平均供能比为0.16%，其中城市居民的摄入量(0.52g/d)和供能比(0.25%)高于农村居民;大城市居民摄 入量(0.53g/d)和供能比(0.26%)高于中小城市居民，但仍远低于WHO建议的1%的限值。因此在我国，采取强制标示就足以应对反式脂肪带来的 健康风险和公共卫生成本。
历经百年，反式脂肪终遭禁
2015年6月16日，FDA终于做出裁定，反式脂肪作为食品添加剂不是“公认安全”的。更准确地说，是对产生人造反式脂肪的“部分氢化植物油”实施更严格的管控措施，禁止将其用于食品生产。
不过，FDA还设置了3年期限，美国食品生产商必须改变配方以去除产品中的部分氢化植物油。如果非使用不可，应单独向FDA提出申请。到2018年6月中旬，除非FDA专门批准，所有食品将不允许添加部分氢化植物油。
当然，这一规定只涉及人造反式脂肪，一些肉类与奶制品中天然存在的少量反式脂肪无法避免，不受此规定影响。
“反式脂肪的教训在于，关于饮食和健康之间的关系，我们所知的比我们自己认为的还要少，这是我们过去数年犯下严重错误的原因。因此我们 ‘改造’传统食物的努力应该变得更加谦虚谨慎，然后对于政府鼓励人们去尝试一些新奇的食物产品的时候，永远要保持警惕和戒心。”《保卫食物：食者的宣言》 (InDefenseofFood：AnEater'sManifesto)一书的作者，美国作家迈克尔?波伦(MichaelPollan)说。
历经百年后，人造反式脂肪在人类餐桌上的历史将被终结。
